Saccharin (nach oben)
Süßstoff, der 300- bis 500mal süßer ist als Haushaltszucker (Saccharose). Mit steigender Dosierung wird sein bitterer bzw. metallischer Geschmack bemerkbar. Die Süßkraft geht bei Temperaturen über 150 Grad Celsius verloren. Im Handel sind auch Mischungen von Saccharin mit dem Süßstoff Cyclamat erhältlich.
Saccharose (nach oben)
(Haushalts-, Rohr-, Rübenzucker)
Zweifachzucker (Kohlenhydrate), der aus je einem Baustein Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) aufgebaut ist. Die Saccharose wird aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Im Handel erhält man die Saccharose als Kristallzucker, Puderzucker (gemahlener Kristallzucker), Würfelzucker, Zuckerhüten, Kandiszucker (in großen Stücken auskristallisierter Zucker) und Flüssigzucker (für die Ernährungsindustrie von Bedeutung).
Säure-Basen-Haushalt (nach oben)
Verhältnis zwischen Säuren und Basen im Körper, das durch den pH-Wert charakterisiert wird. Der Organismus ist bestrebt, dass er weder übersäuert noch zu viele Basen im Körper behält. Dieses Gleichgewicht wird über verschiedene Mechanismen in Lunge, Nieren und Blut innerhalb sehr enger Grenzen reguliert.
Selen (nach oben)
Spurenelement, das Bestandteil einiger Enzyme ist. Fisch, Fleisch, Innereien und Nüsse enthalten Selen. Durch die zunehmende Umweltbelastung nimmt der Selengehalt der Böden bei uns ab. Dadurch kommt es nicht zu einem direkten Selenmangel, aber zu einer dauerhaft leichten Unterversorgung. Da Selen entscheidend für unsere körpereigenen antioxidativen Enzymsysteme ist, sind Sportler auf eine ausreichende Zufuhr angewiesen. Je intensiver eine sportliche Belastung ist, desto mehr aggressive freie Radikal entstehen, die für viele Alterungs- und Erkrankungsprozesse verantwortlich gemacht werden.
Stärke (nach oben)
Stärke ist ein Kohlenhydrat (Mehrfachzucker), das durch die Verknüpfung vieler Bausteine der Glukose (Traubenzucker) entsteht. Stärke wird nur von Pflanzen gebildet; Stärkereiche Lebensmittel sind daher z.B. Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln. Stärke dient als Rohstoff für verschiedene Nährmittel, wie z.B. Nudeln. In Sportprodukten wird häufig Maltodextrin - ein Stärkeabbauprodukt - als Kohlenhydrat zugesetzt, da es sehr gut magenverträglich ist und in Sportgetränken den osmotischen Druck nicht so stark erhöht, wie einfache Kohlenhydrate. So bleiben die Getränke isoton oder sogar leicht hypoton, obwohl relativ viel Kohlenhydrate zugesetzt sind.
Stoffwechsel (nach oben)
(Metabolismus)
Der Stoffwechsel des Körpers umfasst alle Aufbau-, Abbau- und Umbauvorgänge. Sie dienen der Erhaltung der Körpersubstanz sowie der Aufrechterhaltung der Körperfunktionen.
Süßstoff (nach oben)
künstlich hergestellte oder natürliche Substanzen mit einer stärkeren Süßkraft als Haushaltszucker. Sie besitzen jedoch keinen Brennwert, d.h. sie liefern keine Kalorien und werden oft bei Übergewicht und in der Ernährung von Diabetikern eingesetzt, da sie den Blutzuckerspiegel (Blutzucker) nicht belasten. Im Gegensatz zum Zucker wirken die Süßstoffe nicht kariesfördernd. Im Handel erhältlich sind Saccharin, Cyclamat, Saccharin-Cyclamat-Mischungen, Aspartam, Acesulfam.
Taurin (nach oben)
Taurin ist eine Aminoethansulfonsäure, die der Organismus aus der Aminosäure Cystein selbst herstellen kann. Es kann mit Gallensäuren reagieren und dadurch die Resorption der Nahrungsfette verbessern. Bis zum heutigen Zeitpunkt fehlen allerdings noch hinreichende wissenschaftliche Beweise, ob Taurin als Nahrungsergänzung andere positive Effekte auf verschiedene Stoffwechselwege hat.
Transfettsäuren (nach oben)
Transfettsäuren sind in der chemischen Struktur veränderte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie kommen in geringer Menge in Fleisch und in der Milch von Wiederkäuern vor und entstehen auch bei der Umwandlung von pflanzlichen Ölen in Fette. Physiologisch sind Transfettsäuren in ihrer Wirkung als Nahrungsbestandteile wie gesättigte Fettsäuren einzustufen. Neben der Erhöhung des "bösen" LDL-Cholesterin wird das "gute" HDL gesenkt. Dadurch zählen Transfettsäuren zu den unerwünschten Nahrungsbestandteilen. Da der Anteil der Transfettsäuren bei 3-4 % der Gesamtkalorienaufnahme liegt, spielen sie in der Ernährung eine untergeordnete Rolle. Für eine gesunde Ernährung sind in erster Linie der Fettgehalt, die Zusammensetzung der Fettsäuren und Fettbegleitstoffe sowie der Frischezustand eines Lebensmittels ausschlaggebend und weniger der Gehalt an Transfettsäuren.
Trinkwasser (nach oben)
Trinkwasser enthält je nach seiner Herkunft (z.B. Grund- oder Quellwasser, entsalztes Meerwasser) unterschiedliche Mengen gelöster Salze, vor allem Calcium- und Magnesiumsalze. Daneben kommen verschiedene Spurenelemente z.B. Jod, Fluor) und unerwünschte Substanzen (z.B. Nitrat) vor. Nach der Trinkwasser-Verordnung muss Trinkwasser farb- und geruchlos, klar, frei von Verunreinigungen und schädlichen Beimischungen in toxikologischer und mikrobieller Hinsicht sein. Außerdem sollte es einen guten Geschmack haben, der vor allem durch die Wasserhärte bestimmt wird.
Ubichinon (nach oben)
(Coenzym Q 10)
Ubichinone gehören zu einer Substanzgruppe, die sowohl in der Pflanzen- als auch Tierwelt vorkommen. Sie zählen nicht, wie manchmal behauptet, zu den Vitaminen, da der menschliche Körper Ubichinon aus den Aminosäuren Phenylalanin bzw. Tyrosin selbst herstellen kann. Ubichinon erfüllt eine wichtige Aufgabe bei der Energiegewinnung im Körper. Es besitzt, wie z. B. Vitamin C, auch die Fähigkeit Radikale abzufangen.
Verdauung (nach oben)
(Digestion)
Abbau der Nahrung im Magen-Darm-Trakt. Bei der Verdauung wird die Nahrung mechanisch zerkleinert, mit Verdauungssekreten wie dem Bauchspeichel und der Galle gemischt und durch Enzyme in kleine Bestandteile abgebaut, die dann aus dem Darm in Blut oder Lymphe aufgenommen werden können.
versteckte Fette (nach oben)
(unsichtbare Fette)
Menge an Fett in einem Lebensmittel, die nicht sichtbar ist. Insbesondere Fleisch, Wurst, Käse und kakaohaltige Süßwaren enthalten einen hohen Anteil versteckter Fette. Bei einer fettarmen Ernährung sollte vor allem an versteckten Fetten gespart werden. Es reicht nicht alleine aus, die Butter vom Brot zu lassen und dafür die doppelte Menge Leberwurst zu nehmen!!
Vitalstoffe (nach oben)
Dieser Begriff ist wissenschaftlich nicht genau definiert. Er wird vor allem in der "Regenbogenpresse" verwendet und bezeichnet dort vor allem Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
Vitamine (nach oben)
lebensnotwendige, essentielle (unentbehrliche) Substanzen, die vom Körper nicht oder nur unzureichend gebildet werden können. Vitamine müssen deshalb regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden. Ihrer Funktion nach können wir Vitamine in Regler- und Schutzstoffe einteilen. So sind z. B. die B-Vitamine an vielen Stoffwechselreaktionen beteiligt. Die Vitamine werden in fettlösliche (Vitamin A, D, E, K) und wasserlösliche Vitamine (Vitamin C und die B-Vitamine) eingeteilt. Eine Unterversorgung kann leicht zu einer Leistungsbegrenzung und zur erhöhten Krankheitsanfälligkeit führen. Sportler sollten in jedem Fall die empfohlene Tagesdosis der Vitamine und Mineralstoffe aufnehmen. Ein Mangel wirkt sich bei Sportlern übrigens schneller leistungsmindernd aus als im Vergleich zu Nichtaktiven. Auch die Trainingsleistung und die Regenerationsfähigkeit können sich verschlechtern.
Vitamin A (nach oben)
(Retinol)
fettlösliches Vitamin, das für den Sehvorgang, Wachstum, Fortpflanzung und die Schleimhäute von Bedeutung ist. Daneben gehört Vitamin A zu den Antioxidantien und kann unseren Körper vor freien Radikalen schützen, die vermehrt bei sportlicher Anstrengung anfallen. Wichtige Anzeichen von Vitamin-A-Mangel sind Nachtblindheit sowie Austrocknung und Schuppung der Haut und Schleimhäute. Achtung: eine stark überhöhte Zufuhr von Vitamin A über Tabletten führt zu schweren gesundheitlichen Schäden. Vitamin A kommt in tierischen Lebensmitteln vor (v. a. in Leber), wird aber in erster Linie im Körper aus Carotinoiden gebildet, die in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Bekannte Beispiele sind das ß-Carotin aus Karotten oder das rote Lycopin aus Tomaten.
Vitamin B1 (nach oben)
wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört. Es ist für den Stoffwechsel der Kohlenhydrate von großer Bedeutung. Ein Mangel an Vitamin B1 führt zu Gewichtsverlust, Appetitlosigkeit, Muskelschwäche, Herzbeschwerden und psychischer Labilität (Konzentrationsschwäche, Reizbarkeit, Depressionen). Ein leichter Mangel an Vitamin B1 tritt auch bei unseren Ernährungsgewohnheiten gelegentlich auf. Sportler sollten deshalb besonders auf eine gute Versorgung mit Vitamin B1 achten, da es regulierend in den Kohlenhydratstoffwechsel eingreift. Häufig wird Vitamin B1 deshalb auch als das "Energievitamin" bezeichnet. Das Problem ist, das Vitamin B1 in den meisten Lebensmitteln nur in geringen Mengen vorkommt. Die höchsten Konzentrationen finden sich in Vollgetreide, Innereien, magerem Schweinefleisch.
Vitamin B2 (nach oben)
(Riboflavin)
wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört und wesentliche Funktionen im Energiestoffwechsel aller Körperzellen hat. Eine ausreichende Versorgung und somit für Sportler besonders wichtig. Gute Quellen für Vitamin B2 sind Milch, Käse, Fleisch, Eiern und Getreideerzeugnissen.
Vitamin B6 (nach oben)
(Pyridoxin)
Wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört und in jeder Körperzelle an vielfältigen Reaktionen, besonders im Stoffwechsel von Aminosäuren und Proteinen beteiligt ist. Vitamin B6 ist somit für Sportler, v. a. für Muskelaufbau und -regeneration von Bedeutung. Vollkornprodukte, Nüsse und Bananen sehr gute Vitamin-B6-Quellen.
Vitamin B12 (nach oben)
(Cobalamin)
wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört. Es ist Bestandteil einiger Enzyme und dabei unter anderem an der Bildung der roten Blutkörperchen (Erythrozyten) beteiligt. Da die Erythrozyten für den Sauerstofftransport verantwortlich sind, ist eine schlechte Versorgung immer mit einer Leistungseinschränkung verbunden. Da Vitamin B12 nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt, besteht für Vegetarier immer die Gefahr einer Unterversorgung.
Vitamin C (nach oben)
(Ascorbinsäure)
wasserlösliches Vitamin und der "Allroundkönner" unter den Vitaminen für Immunsystem, Abwehr von freien Radikalen, Eisenverwertung und Bindegewebe.
Vitamin D (nach oben)
(Calciferol)
fettlösliches Vitamin, das die Aufnahme von Calcium und Phosphat aus dem Darm fördert. Außerdem ist Vitamin D an der Mineralisierung des Knochens beteiligt und scheint eine krebsvorbeugende Wirkung zu haben. In Lebensmitteln kommt es in hoher Konzentration nur im Leberfett (Lebertran) von Meeresfischen vor. Der Körper bildet aber auch selbst durch Einwirkung von Sonnenlicht in der Haut Vitamin D.
Vitamin E (nach oben)
(Tocopherol)
fettlösliches Vitamin, das die Körperzellen vor Angriffen von freien Radikalen schützt und die Zellmembranen stabilisiert. Daneben scheint es vorbeugende Wirkung gegenüber koronaren Herzerkrankungen und Krebserkrankungen zu haben. Auch bei Entzündungen, z.B. in Gelenken hat Vitamin E vermutlich eine günstige Wirkung. Hohe Vitamin-E-Gehalte finden sich in Weizenkeimöl, Rapsöl und Nüssen. Bei einer fettarmen Ernährung kann das Vitamin E allerdings mal zu kurz kommen.
Vitamin K (nach oben)
fettlösliches Vitamin, das vor allem an der Bildung der Blutgerinnungsfaktoren beteiligt ist. Entsprechend führt ein Mangel an Vitamin K zu einer erhöhten Blutungsneigung. Vitamin K ist reichlich in grünem Blattgemüse. Ein Vitamin-K-Mangel ist praktisch unbekannt.
Wasser (nach oben)
Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil des menschlichen Körpers. 50-60 % des Körpergewichtes eines Erwachsenen, beim Säugling sogar 70 %, bestehen aus Wasser. Ein Wasserverlust von 10 % des Körpergewichtes erzeugt bereits schwere Krankheitserscheinungen (Bluteindickung, Kreislaufversagen), ein Verlust von 15 bis 20 % führt zum Tod. Wasser dient im Körper vor allem als Lösungs- und Transportmittel für die Nährstoffe und als Zellbaustein.
Wasserhaushalt (nach oben)
Zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen ist eine ausgeglichene Wasserbilanz notwendig. D.h. die Wasseraufnahme muss der Wasserabgabe (vor allem mit dem Urin, Fäces, Schweiß) entsprechen. Die Hauptregulation des Wasserhaushaltes erfolgt über Hormone. Um den Wasserhaushalt konstant zu halten, sollte ein Erwachsener täglich etwa 1,5-2 Liter Flüssigkeit trinken (auch abhängig von Klima, körperlicher Tätigkeit, Kochsalz). Wer Sport treibt und dabei schwitzt, muss zusätzlich trinken. Der Wasserhaushalt ist eng mit dem Elektrolythaushalt verbunden.
Zöliakie (nach oben)
(glutensensitive Enteropathie)
Überempfindlichkeit von Säuglingen und Kleinkindern gegen das in bestimmten Getreidearten (Weizen, Roggen) enthaltene Gliadin. Dies ist ein Bestandteil des Klebereiweißes Gluten. Bei der Zöliakie kommt es zu Durchfällen, Schädigungen der Darmschleimhaut und Wachstumsstörungen. Die Therapie besteht aus einer glutenfreien Ernährung. Von den Getreidearten dürfen lediglich Mais und Reis gegessen werden. Die Diät muss lebenslang eingehalten werden. Achtung: es besteht kein Toleranzbereich; Spuren von Gluten reichen aus, um eine Reaktion auszulösen. Die Zöliakie ist identisch mit der "einheimischen Sprue" des Erwachsenen.
Zuckeraustauschstoffe (nach oben)
Bei verschiedenen Erkrankungen (z. B. Diabetes mellitus) muss der Haushaltszucker (Saccharose) und die Glukose in den Lebensmitteln durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt werden. Zuckeraustauschstoffe erhöhen den Blutzuckerspiegel nicht und werden ohne Insulin im Stoffwechsel verwertet. Die meisten Zuckeraustauschstoffe haben keine oder nur sehr geringe kariogene (Karies) Wirkung. Ihr Energiegehalt ist etwa halb so hoch wie der des Haushaltszuckers (1g Zuckeraustauschstoff enthält 4 kcal). Die Zuckeraustauschstoffe werden für die Herstellung diätetischer Lebensmittel verwendet. Da sie in größeren Mengen abführend wirken, können sie nicht grenzenlos einem Lebensmittel zugesetzt werden. Die wichtigsten Zuckeraustauschstoffe sind Fruchtzucker, Sorbit, Xylit, und Mannit.
Zusatzstoffe (nach oben)
Zusammenfassende Bezeichnung für bestimmte Stoffe, die Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften zugesetzt werden. In der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und Zusatzstoff-Verkehrsverordnung ist genau festgelegt, welche Zusatzstoffe verwendet werden dürfen. Zu den Zusatzstoffen gehören z. B. Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Antioxidantien, Süßstoffe.
Zweifachzucker (nach oben)
(Disaccharide)
Zucker (Kohlenhydrate), die aus zwei Bausteinen bestehen, z. B. Saccharose (Haushaltszucker).